皆様、いかがお過ごしでしょうか？
ACEで人気のフードメニューのひとつに「自家製 生チョコレート」があります。デートでいらっしゃるカップルさんの甘いひと時に、ちょっとした自分へのご褒美に、少し疲れた時に、ウィスキーのお供に、様々なシーンでACEの「自家製 生チョコレート」は大活躍です。
この度ACEの「自家製 生チョコレート」がバージョンアップ致しましたので、お知らせ致しますと共にチョコレートの解説をしていきたいと思います。
そもそも「生チョコレート」とは、チョコレートに「生クリーム」を練りこみ柔らかい食感を作り出した日本生まれのチョコレートです。
専門的に言うと「ガナッシュ」を冷やして固形にしたものになります。ガナッシュとは溶かしたチョコレートに生クリームを加えて作るチョコレートクリームのことで、チョコレートのケーキやお菓子に広く使われています。
豆知識になりますが「ガナッシュ」の語源は「のろま」というフランス語。諸説ありますが、誤ってチョコレートに生クリームをこぼした見習いに、師匠が「のろま！」と怒ったことが由来となっているようです。
さて、ACEの「自家製 生チョコレート」、どこがバージョンアップしたかというとチョコレートを変えました！実は日本のチョコレートの規格基準とアメリカやヨーロッパではそれぞれ基準が異なります。今回はまず日本の規格基準を紹介していきます。
日本のチョコレート製品は、チョコレート、準チョコレート、チョコレート菓子、準チョコレート菓子の4つに分類されますが、その前に、ベースに使われる「チョコレート生地」から定義があり、専門家でない限り複雑で分かりにくいかと思います。
チョコレート生地は、「チョコレート生地」と「準チョコレート生地」の2タイプに分かれております。実はさらにここから細分化されておりますが、今回は「基本」のみご紹介します。
「チョコレート生地（基本タイプ）」カカオ分35%以上（うちココアバター18%以上）
「準チョコレート生地（基本タイプ）」カカオ分15% 以上（うちココアバター3％以上）、脂肪分18％以上
※カカオ分とは、カカオニブ、カカオマス、ココアバター、ココアケーキ及びココアパウダーの水分を除いた合計量
※脂肪分には、ココアバターと乳脂肪を含みます
「チョコレートの基準」チョコレート生地単独の製品もしくは全体の60％以上使用した加工製品
「チョコレート菓子の基準」チョコレート生地が製品全体の60%以下の加工製品
「準チョコレートの基準」準チョコレート生地単独の製品もしくは全体の60％以上使用した加工製品
「準チョコレート菓子の基準」準チョコレート生地が製品全体の60%以下の加工製品
【豆知識】
「純チョコレート」・・・発音が同じ響きでややこしいですが、「純」です。厳しい基準をクリアすると「純チョコレート」または「ピュアチョコレート」と明記できます。
【基準】カカオ成分はココアバターのみ、またはココアバターとカカオマスのみ。脂肪分はココアバターと乳脂肪だけ、糖類はショ糖のみで全重量の55％以下の使用量、乳化剤はレシチンのみで全重量の0.5％以下、レシチンとバニラ系香料以外の添加物は使用不可、といった定義があります。
また最近では「シングルオリジン」といって、カカオ豆の生産国と品種が単一のチョコレートも注目されています。ウィスキーで言うとシングルモルトがシングルオリジン、従来のチョコレートはブレンデッドウィスキーという感じですかね。
話を戻しますと、ACEの生チョコ、チョコレートを何に変えたのか？それは「クーベルチュールチョコレート」というものに変えました。これまた今までの説明は何だったのかと思われそうですが、、、「クーベルチュールチョコレート」とは下記の国際規格を満たしたチョコレートになります。
総カカオ分が35%以上
ココアバター分を31%以上含む
ココアバター以外の代用油脂を5%未満しか使っていない
日本の「チョコレート基準」をココアバター寄りに厳しくした感じですね。「クーベルチュールチョコレート」はカカオおよびココアバター分が占める割合がとても高いため、カカオ本来の風味が楽しめます。また口溶けがよくなめらかで固まると、美しいツヤのあるチョコレートに仕上がります。
いまACEで使っているのは「総カカオ分72%のクーベルチュールチョコレート」でランク上の味わいになりました。また、ある隠し味を加えることによってより一層美味しくなりました！隠し味は企業秘密となりますが、ぜひ新しいACEの「自家製 生チョコレート」召し上がってみて下さい。もう少しブラッシュアップできそうなので、また次回の仕込みの時に微調整しようかと思います。
それでは皆様、今後ともご贔屓ご鞭撻のほど宜しくお願い申し上げます。
店主 平津
